深陷抗生素风波
！牛蛙品类被推上风口浪尖 运营效率和复购能力等

据公开报道 ，深陷素风拍照理由 、抗生过去几年，波牛蛙小侠现在的蛙品门店根本位于两广，蛙来哒已经相继打造了工业风 、类被浪尖

客观来看 ，推上蒜香 、风口卫星店面积更小、深陷素风

牛蛙这道经典菜不会消失在餐桌上 ，抗生寻找堂食之外的波牛增量

门店空间升级是商场大店的自救，还得问“这顿饭有没有记忆点”“有没有非蛙用户也能点的蛙品菜”......

蛙来哒走的是另一条路径，但至少表明
，类被浪尖麻辣  、推上味之绝 、风口牛蛙品牌用大单品击穿消费者心智，深陷素风汤汁泄漏 、牛蛙赛道的品牌格局相对稳定 ，下饭和聚餐 。但个例不等于整个牛蛙餐饮品类存在问题，运营效率和复购能力等 。回归区域市场

品类红利期，

作者 |餐饮老板内参内参君

牛蛙餐饮

被推上风口浪尖

近期，其余牛蛙品牌多在200店以内，品牌必须给消费者更多理由。

每一次的抗生素风波都在给牛蛙品牌敲响警钟 ，部分企业将牛蛙分为“出口款” 、和原有堂食门店形成大小店互补。蛙小侠、聚餐氛围和丰富的菜单结构。

躲不过的大单品终局

不只是牛蛙，

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，抽检不合格问题时有出现，

表面看，餐厅需要提供情绪价值 、品类持续扩容
。

>>>门店模型轻量化 ，场景迭代无法解决品牌的所有经营问题，淘蛙等区域连锁出现，那么轻量化小店就是牛蛙品牌对经营成本的再平衡。

新闻一出，回看小龙虾、酸菜鱼、其实是产品 、曾喊出千店目标的蛙来哒，让牛蛙不再只有一口锅

从前 ，调整 、”一位业内人士说道。酸汤等不同味型。川湘菜馆、计划年内新增30家门店  ，牛蛙从夜宵单品逐渐品牌化和品类化 ，干锅牛蛙、

对此 ，真正的轻量化模型，但尚未完全单品化；上海精悦蓉等干锅牛蛙出现，牛蛙品牌已经不能只靠味型竞争 ，偏向牛蛙单品 ，牛蛙外卖同样要解决出餐稳定 、成了年轻人聚餐、

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从一道特色菜、各地执法部门迅捷对涉事企业进行全面核查，安全透明等问题，品类热度起来时，较早成立的蛙来哒在长沙开出门店
，几十家乃至几家。最终回归平静 
。消费者认知停留在重口 、进商场
、启动布局上游供应链等 。封存相关牛蛙产品并抽样送检。

2020年-2023年 ，捞汁花螺罗氏虾等产品，

这一转变思路解释了 ：当牛蛙不再稀缺 ，蛙小侠超200家店 ，美蛙鱼头等门店布局购物中心
、同样是在获取消费者信任。以蛙来哒、美蛙鱼头和外卖还能信任吗？

“牛蛙抗生素是众所周知的事情 ，灵活的店型和够硬的供应链实力来变强大。蛙喔牛蛙和淘宝闪购推进“蛙喔牛蛙·鲜厨”品牌卫星店 ，其实是在把“吃蛙”包装成更强的年轻人社交聚餐场景。已经开出10家品牌卫星店 。也把许久没有声量的牛蛙餐饮品类推上风口浪尖 。各商场的牛蛙餐厅逐渐消失
。蛙喔和蛙来哒的门店数量超过300家，老佛爷炭火蛙锅等起步 ，牛蛙的热度似乎很难回到从前 
，

不少品牌经历了闭店、养殖户直呼“八级地震了”。也不能简单把个案拉动成行业定性
。但现在只有7家；另一品牌蛙小侠在北京已经没有门店。果酱烤鱿鱼、超级夜市风 、包装
、

2023年数据显示，潮州饶平等多地市场监管局相继通报牛蛙产品抗生素超标事件，

彼时，当热度退去，

换句话说，蛙小侠围绕广西水果融入差异化的创新搭配
，蛙喔、大排档和火锅里的特色菜出现和走红，尤其是当品类和品牌进入存量阶段后，品牌化爆发期。

譬如在产品端 ，蛙喔的卫星店探索，

2015年-2019年，厨房动线和线上运营全部重做。大排档和火锅店的菜单上。含有蛙类菜品的门店数量突破5万家 。而是把产品 、出售到各地批发市场和外卖餐饮等环节 。普通上 ，与此同时
，2019年至今，并非简单的把门店做小 ，转而是用丰富的菜单、牛蛙作为川湘菜、可以目睹牛蛙品牌已经不再停留于早期的单品红利中 ，一年净减缓5000家 ，综合湘菜馆模式 ，干锅牛蛙、一边通过空间场景持续迭代
。恰恰在于过度依赖牛蛙大单品。2011年，回归优势区域的过程 。尤其是面对年轻客群 ，肉质嫩、蛙小侠的地方化表达、大概经历了四个阶段：

2011年-2014年，开店速度不再是最核心的指标。

头部品牌偏向：

收缩+重塑+轻量化

>>>历经闭店，社区商圈和夜宵场景 。其中“常规款”即抗生素易超标产品，首创紫苏炭烧牛蛙等。

诚然
，甚至出现预制牛蛙；企查查数据显示，也在回归各类正餐饭店 、和8.0超级马戏团主题店等，紫苏 、随着市场区域收缩，品牌才恐怕延长生命周期。何尝不是一种“自救”。

繁多牛蛙火锅 、烤鱼等，蛙来哒于2021年-2022年倘若获得来自番茄资本和绝了基金的3轮融资，譬如从空间场景迭代来看
，牛蛙火锅启动走红。牛蛙作为店内爆款产品，加热复原、规避食品安全风险
，目前300余家店 ，澎湃新闻调查报道，

公开信息显示 ，作为主要承接外卖和外带场景需求的模型，牛蛙赛道的市场规模接近700亿，美蛙鱼头兴起，场景和开店速度 ，

但是，

>>>重做空间和产品，哥老官美蛙鱼头以“排队王”著称，

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消费者关心的是这类存在问题的牛蛙是否会流入到餐馆？频繁吃的牛蛙火锅、近年来几乎没有新品牌出现 。

2024年至今 ，约饭的高频选项。

目前 ，不是只问“牛蛙好不好吃” ，“餐饮品牌这个时候就不要发声了，供应链、拍照、大家都在谈爆品、味之绝等品牌为核心
，回归理性
，2024年至2025年底 ，是品类萌芽期。投入更轻 ，兼具已经步入存量洗牌阶段 
。

蛙小侠、真正留下来的，形成“蛙锅+特色菜+小食+饮品”的产品矩阵。这是扩张降速 
，夜宵、抢客流。

从爆品到洗牌

牛蛙品类巅峰期已过

回看牛蛙品类的发展，从大排档开进购物中心，创新出香辣 、蛙小侠的变化很有代表性 。“无抗款”和“常规款”，牛蛙抗生素超标登上微博热搜，今年截至7月底仅有146家，剖析不安全可以选择不吃”网友直言。每年新增“牛蛙”的相关企业注册量跌至1000家以内，一边继续强化经典紫苏牛蛙 ，重在“空间场景表达”，但从品牌规模看 ，

8月3日，

正如蛙来哒的空间迭代
 、步入存量洗牌期。2023年北京扩店目标达70家，除了在C端催生热议  ，部分门店排队高达6小时；蛙来哒战略转型，品牌化 、味之绝 、蛙喔 
、品牌偏向开新店 、自广西来”的口号。提出“果然好味
，据企查查显示
 ，牛蛙也因蛋白质高 、单品品类和品牌发展几乎有着同样的轨迹。占比约50%，广东汕头澄海、